咖啡食譜與手沖手法

【與惡魔交換的手沖法】手沖冠軍粕谷哲全新手沖咖啡手法完整解析 Hi 大家好，我是阿迪🎤 手沖咖啡的手法非常多，每一種手法都有各自想呈現的特色和風味。這次想跟大家推薦一個近期我們最喜歡的手沖手法，不只好喝而且相當簡單好上手，任何人只要用了這個手沖手法都可以讓咖啡的味道變得乾淨、好喝。 今天要跟大家分享的就是來自 2016 年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲的「與惡魔交換的手沖法」！ 粕谷哲是誰？冠軍級手沖咖啡大師介紹 粕谷哲 Tetsu Kasuya 是 2016 年世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍，他提倡的理念是「每個人都能煮出好咖啡」。 對於咖啡沖煮新手來說，穩定的注水通常是最難的。所以他設計了「4:6 沖煮法」：最大程度的降低注水不穩定造成的影響，用合乎邏輯的方式解構咖啡的風味，簡化成簡單的沖煮公式。（這個坑我們先挖起來，下次再來跟大家詳細介紹 4:6 沖煮法😂）當時這種合乎邏輯且容易操作的「4:6 沖煮法」在他獲獎後，快速地襲捲全球咖啡界，引起了一股革新的風潮。而今天要跟大家介紹的，可以說是「4:6 沖煮法」的進化版。是近期粕谷哲分享的另一個將理論推向實作的手法，被他稱為——與惡魔交換的手沖法！ 所需材料與設備 手沖壺、磨豆機、濾紙 Hario Switch 濾杯或其他可切換滴濾、浸泡狀態的濾杯 （例如聰明濾杯、流轉 360 濾杯等等） 20g 咖啡豆，研磨度依照個人習慣 至少 200ml 常溫水 400-500ml，92-94℃ 的熱水 Hario Switch 濾杯可以切換滴濾與浸泡兩種模式 「與惡魔交換的手沖法」完整步驟與細節 第一注： 使用滴濾狀態，用 92-94℃ 熱水注入 60g，注水結束後計時，等待 30 秒。 第二注： 維持滴濾狀態，在第 30 秒時再注入 60g 的水，總計達到 120g，然後等待至 1 分 15 秒。 第三注： 切換至浸泡狀態，在 1 分 15 秒時注入 160g 70℃ 的熱水，總量達到 280g，浸泡至 1 分 45 秒，然後打開開關過濾出咖啡。 等咖啡全部流完就大功告成！但切記，全部咖啡過濾完的時間不要超過 3 分鐘。如果到了 3 分鐘，咖啡還沒有過濾完，直接把濾杯移開、結束萃取就可以了。 調整注水的比例和研磨度都可以改變風味 如何調整咖啡風味？酸甜與濃淡自己掌控 改變酸度與甜度 粕谷哲理解大家的喜好不盡相同，他的手沖法最厲害的地方就在於靈活性，可以根據你的口味進行調整。這一個「與惡魔交換的手沖法」可以這樣調整：改變酸度與甜度如果想改變咖啡酸甜的平衡，只要改變第一注與第二注的比例就可以了！想要咖啡甜一點，那就增加第二注的水量。例如：第一注 40g，第二注 80g，維持前兩注的總水量是 120g。喜歡咖啡酸一點，那就增加第一注的水量。例如：第一注 80g，第二注 40g，同樣維持前兩注的總水量是 120g。 增加甜度： 第一注 40g，第二注 80g。 增加酸度： 第一注 80g，第二注 40g。 改變咖啡的濃淡 改變咖啡的濃淡（也就是口感）這個更簡單好懂了！只要透過調整咖啡粉的研磨度就可以改變咖啡的濃度。研磨得越細，咖啡的口感會越濃郁；反之，研磨得越粗，咖啡的口感會較為清淡。調整研磨度即可改變咖啡的濃度： 研磨細：咖啡口感較濃郁。 研磨粗：咖啡口感較清淡。 調整注水的比例和研磨度都可以改變風味 「與惡魔交換的手沖法」背後的萃取原理解析 為什麼這個手沖法會這麼好喝？這個「與惡魔交換的手沖法」將咖啡的萃取分為前段和後段。前段是咖啡主要風味溶出的階段，所以要提高萃取的速度與濃度，這樣才能獲得最多的果酸和甜味。而到了沖煮的後段，漸漸地就會溶出苦味和雜味，這些味道普遍來說並不討喜（尤其是像木木這種挑嘴的人，咖啡會苦就不喝了！）。所以在後段需要降低萃取效率，增加一些層次和口感，但不會苦、沒有雜味。 1. 溫度對萃取率的影響 高溫加速萃取，因此在沖煮前段使用高溫萃取更多風味物質；後段使用低溫減緩萃取，避免苦味與雜味產生。 2. 滴濾與浸泡的萃取效率 滴濾的萃取效率高於浸泡法，因此在前段使用滴濾提升萃取速度，後段使用浸泡法放慢萃取，增加層次感與口感。 用這個手沖法獲得一杯超好喝的咖啡！ 這個手沖法的理論基礎主要有兩點： 溫度越高，萃取率越高高溫時，反應的速率增加。因此，在沖煮的前段，我們選擇使用高溫來加速咖啡的萃取，而在後段，我們則選擇降低水溫，以降低咖啡的萃取速度。滴濾的萃取效率比浸泡高在浸泡的過程中，咖啡粉中的物質會被溶出到附近的水中，隨著濃度的梯度漸漸往外擴散，擴散後就有更多的咖啡物質能緊接著溶出、再擴散。但隨著浸泡的時間變久，漸漸的所有的水中都有咖啡風味物質了，這時候就會很難再萃取出更多的咖啡風味。有點難想像嗎？舉個很生活化的例子，就像是在一桶水裡洗抹布，水會越來越髒，到了一個程度就很難再將抹布中的髒東西洗出來。但如果是把抹布拿到水龍頭底下清洗，那乾淨的水流過抹布，就可以洗到完全乾淨。所以在需要提高萃取效率的前段選用滴濾；到了後段就用浸泡的方式放慢萃取。結合了這兩個原理，雙管齊下。在需要提高萃取速度的前段，使用高溫和滴濾，獲得最多的果酸和甜味；而需要降低萃取效率的後段則使用低溫和浸泡法，以減少苦味和雜味的產生，最終得到的咖啡將會是一杯平衡、飽滿，大家都超喜歡的咖啡。也難怪粕谷哲會自稱這是他與上帝交換的手法、然後被吐槽是「與惡魔交換的手沖法」（但我們覺得這根本就是稱讚！）。 左邊是滴濾式的萃取；右邊式浸泡式的萃取 自從用了這個手沖手法就真的回不去了，咖啡變得又甜又好喝，不太會有雜味和苦味。重點是這個手法的成功率非常高，可以非常簡單就重現出好味道，不太會因為一些技術性的失誤而變得不好喝。如果想知道更完整的沖煮過程，也可以參考我們的影片：

手沖咖啡悶蒸原理！悶蒸的秘密與你不得不知的沖煮技巧 Hi 大家好，我是阿迪🎤 相信有接觸過手沖咖啡的人，對悶蒸這個詞一定不陌生！很多經驗老道的咖啡師，也都會說「悶蒸悶的好，沖煮沒煩惱。」 究竟悶蒸的原理是什麼？手沖咖啡時該怎麼悶蒸呢？今天就來跟大家分享悶蒸的秘密！ 什麼是悶蒸？ 悶蒸是身為手沖咖啡新手一定需要了解的一個重要咖啡沖煮步驟，也有人稱為預浸、或預浸潤。悶蒸 (Bloom) 是咖啡粉與水接觸後，咖啡粉浸濕並快速釋出二氧化碳的過程。 悶蒸的過程咖啡吃水並快速釋出二氧化碳 在這個過程中，咖啡粉中的氣體會被釋放出來，因此會看到咖啡表面有大量的排氣、冒泡的狀況，也會發現整個咖啡粉向外膨脹了起來，這個狀態看起來真的超療癒。悶蒸除了讓氣體快速釋放出來以外，水也會透過毛細作用進入咖啡粉所有的隙縫中。沒錯，就是一個從外往內移動的過程！水與水之間有內聚力，這是為什麼兩滴小水珠可以互相連成大水珠；而水和咖啡粉之間有附著力，這就是為什麼水能夠完全浸濕咖啡粉。毛細作用就是結合了內聚力與附著力，讓水可以漸漸浸濕咖啡粉所有的隙縫，就好像我們拿一張衛生紙，把桌上的水吸上來一樣。 為什麼手沖咖啡應該要悶蒸？ 悶蒸是咖啡粉浸濕、並快速釋出二氧化碳的過程，這兩件事情對於手沖咖啡來說都非常重要： 1. 排放咖啡粉內的氣體 咖啡粉內的氣體主要是二氧化碳，是咖啡烘焙過程產生的自然結果。當烘焙後的咖啡豆磨成粉末並遇到熱水，二氧化碳便會迅速釋出。這就是我們在悶蒸時看到的咖啡粉排氣的現象。 在沖煮的初期盡量將二氧化碳完全釋出的好處在於：避免這些氣體卡在咖啡粉內部、阻擋水流；也可以避免在沖煮中後期釋出會降低萃取的穩定性。所以手沖時盡量要讓氣體在悶蒸階段就釋出。 注水的時候會大量排氣，如果悶蒸階段沒讓更多氣體出來，會影響萃取 2. 完全浸濕咖啡粉 水是一種非常懶惰的東西，如果有輕鬆的路絕對不會走困難的。對水來說，流經已經濕潤的咖啡粉隙縫中很快很輕鬆、但要浸濕乾燥的區域很慢很難。 因此，如果今天你的咖啡粉在悶蒸階段沒有均勻浸濕，那很有可能在接下來的萃取中，水就會先從已經建立好的水道中流過去，造成某些部分的咖啡粉過度萃取、但某些部分萃取不足（甚至還是全乾的！）。（關於萃取我們改天再寫一篇來跟大家講解🤣）更重要的是，一但水浸濕咖啡粉，其中的可溶物質就會開始溶解、往外擴散。所以好的悶蒸可以會讓後續萃取可以更完整、更有效率去把咖啡粉中的可溶物質萃取出來。但也不是所有的沖煮方式都需要悶蒸，例如浸泡式沖煮，因為咖啡粉和水是長時間接觸的，因此有沒有先悶蒸就沒有那麼重要了。 像是 Hario Switch 這種可以浸泡的濾杯，就不需要悶蒸 手沖咖啡的悶蒸該怎麼做？ 悶蒸的重點就是讓所有的咖啡粉都可以吸收水份並排氣，大致上各項參數如下： 悶蒸時間：通常在 30-60 秒都有，會依照咖啡粉的狀態去做調整。 加入的熱水量：通常是咖啡粉的兩到三倍，有些手法會用到五倍。 悶蒸方式：由內而外均勻的繞，盡可能讓水沾濕每一顆咖啡粉。 悶蒸的重點就是讓所有咖啡粉都可以吸收水份並排氣 悶蒸的兩個實用技巧 1. 在錐形濾杯中間挖洞 為了讓錐形濾杯的中間、外側的粉層厚度落差不要太大，可以拿出一支湯匙或筷子，在中間挖一個洞。這樣可以讓內外側的咖啡粉層厚度接近，讓內外的咖啡粉均勻浸濕。 在錐形濾杯中間先挖一個洞，讓濾杯中心和外圍的粉層厚度接近 2. 悶蒸完整個抓起來搖 這個做法是在注完水之後，拿起濾杯和下壺，以畫小圈的方式旋轉，強迫水以水平的方式移動。這樣可以讓水快速且均勻地分布到所有粉中，也可以重製咖啡粉的顆粒位置，讓後續的萃取均勻度更好。 悶蒸的水注下去之後整個濾杯拿起來水平晃動 用悶蒸調整咖啡的風味 悶蒸時間越長，在這個階段溶出的風味物質就越多，也就會讓整體的咖啡味道喝起來更加豐富，喝起來可能也會更濃郁。 因此大家自己平時在家手沖咖啡時，也可以測試不同時間的悶蒸長度，去找到最適合手上豆子的悶蒸時間唷！ 歡迎追蹤我們的 YouTube 和 Instagram ，和我們討論更多咖啡內容唷！

冰咖啡手沖法：簡單步驟與技巧分享 Hi 大家好，我是阿迪🎤 「今年夏天也太熱了吧！好想來杯冰冰涼涼又清甜的飲料阿！」── 不知道大家最近是不是都有這樣的感覺。 但喝含糖的飲料又怕漸漸地變胖，這時候，如果能自己沖出一杯冰涼好喝的冰咖啡，那就太好了對吧？這次要來跟大家分享的就是我們之前在 YouTube 和 Instagram 上面都有介紹過、廣受好評的冰咖啡手沖法。 這個冰咖啡手沖法也獲得過許多咖啡師的認證！照著沖、簡單就能在家中享受到如同咖啡館般的好喝冰咖啡。 冰咖啡手沖法：簡單步驟與技巧，一學就會的冰涼香甜手沖法 冰咖啡手沖法：簡單步驟與技巧，一學就會的冰涼香甜手沖法 事前準備 選擇器材：你平時習慣使用的手沖壺、磨豆機、濾紙 選擇濾杯：一個流速較快的咖啡濾杯，如 Hario V60 或星芒濾杯等等。 選擇咖啡豆：20g 咖啡豆，偏細研磨。 準備冰塊：約 150g 冰塊，如果家中有大顆、融冰慢的冰塊更好。 適當的水溫：約 92-94℃ 的熱水。 特殊小道具：一支攪拌用的小湯匙。 如果你平時是使用已經研磨好的咖啡粉，照著沖煮也沒有問題；但如果能使用現磨的咖啡，才能夠最大程度的保留咖啡的香氣和風味！接下來，就讓我們開始沖煮吧～ 冰咖啡手沖法使用快流速的手沖濾杯 手法介紹：著重於前中段的冰咖啡手沖法 約 150g 冰塊放入下壺中。 咖啡濾杯放在壺上、並將研磨好的 20g 咖啡粉放入濾杯中、稍微整平。 手沖壺中備好約 92-94℃ 的熱水。 沖一杯好喝的冰咖啡： 第一次 注水 40g 悶蒸，須讓咖啡粉都浸濕、等待 45 秒。 第二次 注水 80g （總量 120g）注完水後用湯匙快速攪拌約10至15下。 第三次 注水 60g （總量 180g）等到第三次注水結束、過濾完後就完成了！ 整體時間大約會落在 1 分半左右。 (左：悶蒸狀態；右：攪拌狀態) 冰咖啡手沖法要點 冰咖啡手沖法最常見的就是熱沖咖啡之後、依靠冰塊降溫。 有些人會在沖完咖啡後、再加入冰塊降溫。但我們選擇在一開始就直接把冰塊放在下壺，讓咖啡一流到下壺就馬上碰到冰塊降溫。 直接將冰塊放在下壺時，因為接觸的咖啡溫度高、所以冰塊的總溶水量確實比沖煮完再放冰塊來得高。但這個沖煮方式只用了 9 倍於咖啡的水量，又加上了攪拌，目的是盡可能地讓咖啡更濃郁，所以不需要太過於擔心冰塊溶水會稀釋咖啡的風味。 而因為咖啡是馬上降溫，所以可以最大程度地降低香氣的揮發。另外，我們在第二次注水完成後攪拌，這樣可以確保主要的酸甜風味都有被萃取出來。 所以透過一開始就放在下壺的冰塊、較少的總注水量、及第二段的攪拌，一杯冰涼、香甜又還是保有風味口感的冰咖啡就完成了！ 而如果覺得咖啡喝起來太酸或太苦，也都可以經由研磨度去做調整。太酸調細、太苦的話調粗，都是可以再依照個人口味去多做嘗試。 最後的分享 作為 AD Cafe 發布的第一篇文章，挑選大家超喜歡的冰咖啡手沖法一定不會錯的吧！ 這個冰咖啡手沖法一直是我們夏天的首選。在去年夏天的兩場客座中，冰咖啡也是我們一直大受好評的品項之一，甚至在與咖啡師朋友們交流時，也能收獲他們的好評。 這樣沖出來的咖啡會帶有豐富的香氣、果酸和甘甜，雖然是冰咖啡，但也還有飽滿的口感，絕對可以帶走一些炎熱與疲憊。無論你是在忙碌的工作中，還是在悠閒的假日午後，都替自己來沖一杯冰咖啡吧！